Si la consommation de vin par les Français a été divisée par 3 depuis les années 60, la consommation de spiritueux reste quant à elle plutôt stable (2,4 L par an en moyenne). Dans cette catégorie de boissons alcoolisées, c’est le whisky qui séduit le plus les Français (40%). Pourtant, ce spiritueux n’est pas considéré comme un « alcool de soif », mais comme un véritable produit de dégustation. Cet attrait repose énormément sur le procédé de fabrication du whisky, dont nous allons tenter de démêler les secrets !
Faire du whisky : la recette de base
Sur le papier, on pourrait croire que faire du whisky n’a rien de compliqué. En effet, seuls trois ingrédients sont nécessaires à son élaboration :
- Des céréales ;
- De l’eau ;
- De la levure.
Et pourtant, rien que cette première « étape » est déjà importante. En effet, le choix du type de céréales va influencer sur le type de whisky obtenu. Ainsi, les whiskies élaborés avec de l’orge uniquement entrent dans la catégorie des Single Malts. À l’inverse, ceux qui utilisent plusieurs céréales sont des Blended Malts.
Une fois les ingrédients réunis, il faut compter au minimum 3 ans pour l’élaboration du whisky et pour pouvoir utiliser cette appellation. Durant ces 3 années, il faudra respecter 5 étapes bien précises.
Etape 1 : le maltage
Quand le whisky est élaboré à base d’orge, la phase de maltage est indispensable. Grâce à l’humidité, il est possible de faire germer l’orge pour qu’elle sécrète une enzyme : la diastase. C’est grâce à cette enzyme que l’amidon peut ensuite être transformé en sucre. Une fois que la germination a atteint le stade souhaité, il faut sécher l’orge. Pour cela, de nombreuses distilleries utilisent de la tourbe, ce qui permet de donner un petit goût spécifique au whisky. En vous rendant chez un caviste ou dans une boutique spécialisée comme Le Comptoir Irlandais, vous pourrez comparer les différents arômes de whisky.
Etape 2 : le brassage
Une fois séchée, l’orge est broyée sous forme de farine appelée
« grist » . Ce dernier est ensuite mélangé à de l’eau dans des cuves de brassage, appelées « mash tun ». Certains affirment que la composition de l’eau peut également avoir une influence sur l’arôme du whisky, tandis que d’autres estiment qu’il s’agit là d’un argument purement marketing.
Etape 3 : la fermentation
Une fois l’étape du brassage terminée, on obtient du « moût ». Ce moût est à son tour mélangé avec des levures, essentielles pour transformer le sucre en alcool. Le mélange du moût et des levures permet d’obtenir un liquide légèrement alcoolisé appelé « wash ».
Etape 4 : la distillation
Dans l’élaboration du whisky, la distillation est une étape très importante. Elle s’effectue en 2 temps :
- Une première distillation, où le « wash » est chauffé afin de récupérer les vapeurs d’alcool pour former du « low wines » ;
- Une seconde distillation permet d’épurer le « low wines » avant la mise en fût.
Dans le cas du whisky irlandais, une troisième distillation est également réalisée. Dans tous les cas, la taille et la forme des alambics vont elles aussi avoir une influence sur l’arôme du whisky.
Etape 5 : le vieillissement
Comme évoqué plus haut, un vrai whisky est un whisky qui a eu le temps de bien vieillir. Et pour cela, outre la durée, c’est aussi le type de fût utilisé qui va être important ! En effet, un whisky vieilli dans un fût en chêne neuf n’aura pas les mêmes arômes qu’avec un fût de bourbon usagé par exemple. Les fûts neufs peuvent toutefois bénéficier d’un traitement pour apporter plus d’arômes au whisky :
- Wine seasoning : on imprègne l’intérieur du fût avec du vin ;
- Charring : on brûle l’intérieur du fût pour que le whisky puisse bénéficier des arômes du chêne.
Certains fûts spécifiques portent même des noms, comme le bourbon barrel, le hogshead, le sherry butt et le puncheon.
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